发芽马铃薯中毒
buddingpotatopoisoning
食发芽马铃薯引起的中毒。又称龙葵碱中毒。一般马铃薯（洋山芋、洋芋、土豆）中含龙葵碱（茄碱、龙葵素）2～13毫克／100克（mg／100g）鲜重，不会引起中毒。当储存条件不好时，马铃薯发芽或皮变色后，龙葵碱含量可增至80～100mg／100g鲜重或更高。龙葵碱不溶于水，烹调加热不破坏，一次口服200mg（相当于2.8毫克／千克体重）可发生中毒。皮、芽及芽眼周围龙葵碱含量高。龙葵碱为生物碱，有阻止胆碱酯酶活性的作用，并且对胃肠道有刺激作用。龙葵碱含量在20mg／100g鲜重的马铃薯，一般认为可以食用。
中毒潜伏期多为2～4小时（1～12小时），先有口腔及咽部烧灼及刺激感，继之有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状，轻症则一两天可自愈严重者可反复呕吐、腹泻、兴奋、瞳孔散大、抽搐、呼吸困难、意识丧失、呼吸麻痹或心力衰竭而死亡。
急救治疗措施为催吐及洗胃，给高锰酸钾、鞣酸或碳酸氢钠溶液或浓茶水洗胃。脱水者给以补液，并行对症治疗。
预防方法为将马铃薯储存在低温、无阳光照射的地方，防止生芽。中国及其他一些国家批准用辐照防止发芽。生芽较多、皮肉变色的马铃薯不宜食用。芽较少者，可挖去芽及芽眼周围部分，烹调时加适量醋，烧熟、煮透再食用。
