目前对真菌中毒还处于研究阶段了解很不够已知一种真菌可有几种毒素而不同种真菌又可有相同毒素所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状一般来说急性真菌性食物中毒潜伏期短先有胃肠道症状如上腹不适恶心呕吐腹胀腹痛厌食偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）以后依各种真菌毒素的不同作用发生肝肾神经血液等系统的损害出现相应症状如肝脏肿大压痛肝功异常出现黄疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒）蛋白尿血尿甚至尿少尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏血小板减少发生出血有些真菌（如棒曲霉菌米曲霉菌）中毒易发生神经系症状而有头晕头痛迟钝躁动运动失调甚至惊厥昏迷麻痹等患者多死于肝肾功能衰竭或中枢神经麻痹病死率可高达40％～70％慢性真菌性食物中毒除引起肝肾功能及血液细胞损害外有些种真菌可以引起癌症
曾经报道几种真菌性食物中毒如下：
1黄曲霉毒素中毒主要是黄曲霉菌还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素这些真菌主要寄生于花生玉米大米小麦等谷物及油料急性中毒主要产生肝肾损害食欲低下黄疸1周左右死亡慢性中毒动物试验可致成肝癌肾癌
2黄变米中毒主要见于大米也可发生在小麦和玉米特点是米变黄色由青霉菌（毒青霉桔青霉岛青霉等菌）引起急性中毒表现为神经麻痹呼吸障碍惊厥等症状可因呼吸麻痹死亡慢性中毒发生溶血性贫血并可致癌
3灰变米中毒米外观为灰褐色是由半裸镰刀霉菌引起主要表现为胃肠道症状
4赤霉毒素中毒小麦变红色急性中毒潜伏期10分钟～36小时有恶心呕吐眩晕等症状消失亦快
5霉变苕渣粉中毒由黄曲霉菌桔青霉菌黑曲霉菌毛曲霉菌引起表现为恶心吐不思食面潮红皮肤出血点低热腹胀不泻头昏无力反射消失等症状最后瞳孔散大心率减慢死于呼吸循环衰竭
6臭米面中毒发生在我国东北各省（霉玉米粉中毒发生在我国西北）目前认为可能是有毒真菌（镰刀霉菌和青霉菌属）污染所致中毒症状是：吐泻腹痛头晕头痛精神不振吐物多为咖啡色粪便为粘液或血便病后2～3日出现肝大黄疸和蛋白尿重者狂躁抽搐昏迷黄疸加重全身出血血压下降肝肾功能衰竭而死
7霉玉米中毒为镰刀霉菌及青霉菌属引起主要见胃肠道症状
8食物中毒白细胞缺乏症首见于苏联由镰刀霉菌引起表现恶心呕吐呼吸加快重者痉挛或心衰死亡轻者经3～8天静止期后进入恶化期白细胞下降中性粒细胞减少出现消化道溃疡和出血
9黑色葡萄穗状霉菌中毒中毒后先有流涎粘膜充血而后进入静止期白细胞下降再后体温上升见腹泻脱水粘膜坏死和出血重症很快出现神经系症状可于72小时内死亡
10霉变甘蔗中毒检出病原主要为串珠镰刀霉菌和节菱孢霉菌其所产生的毒素可以刺激胃肠道粘膜损害颅脑神经潜伏期15分钟～7小时多数在食后2～5小时内发病首发症状有恶心呕吐腹痛腹泻出汗继而出现头痛头晕狂躁惊厥昏迷谵妄失语等主要体征有眼球震颤双眼向上凝视颈抵抗腱反射亢进病理反射阳性脑脊液常规及生化无异常急性期后少数患儿留有后遗症以椎体外系神经损害为主要表现
