蔬菜中一些物质能阻断癌症的发展，科学家在以往的研究中，提出了癌症发生发展的模型，即癌症的起始阶段和增进阶段。起始阶段往往是短暂且不可逆的。在辐射、有毒化学元素等致癌物质的影响下，人体内埋下了癌症的种子；增进阶段则是由促癌因子反复作用，长达几年乃至十几年才造成癌变。
实验证明，在癌症发展的这两个阶段中，通过一些化学物质的介入，可以阻断癌细胞生长，从而达到预防目的。研究表明，蔬菜中的营养成份和某些植物化学物质，能对致癌物质和促癌因子起到明显抑制作用。日本国立癌症预防研究所经过大量的研究和实验，筛选出20种对癌症有显著抑制作用的蔬菜，排在第一位的是熟红薯。其次，还有芦笋、卷心菜、甜椒和胡萝卜等。一、红薯――结肠癌乳腺癌。红薯中含有一种叫氢表雄酮的化学物质，可以用于预防结肠癌和乳腺癌。二、胡萝卜、南瓜、南瓜等蔬菜――肺癌。胡萝卜等蔬菜中的胡萝卜素则可以通过清除体内自由基，预防肺癌的发生。绿色蔬菜、红色蔬菜中含有的类黄酮类化合物能显著增强体内巨噬细胞功能，提高机体免疫力，也有较强的抗癌功效。三、番茄――前列腺癌、乳腺癌。番茄中含有的番茄红素能增进一些具有防癌、抗癌作用的细胞素的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用。它又是非常强的抗氧化剂，可杀死人体内能引起老化的自由基。研究显示，摄取适量的番茄红素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，并对胃癌、肺癌有预防作用。四、甘蓝类蔬菜――胃癌。甘蓝类蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，对于人体内一种能起到解毒作用的酶，具有诱导作用。常常食用，可预防胃癌、肺癌、食管癌及结肠癌的发生。五、大蒜――结肠癌。大蒜常常食用，可以使患结肠癌的风险降低30%。六、茭白、芹菜等――大肠癌。茭白、芹菜等是含有非常丰富的纤维的蔬菜，进入肠道后，可加快其中食糜的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留时间，增进胆汁酸排泄，对预防大肠癌极为有益，普通人天天要吃一斤。长期便秘导致的肠道污染可能是造成这些严重疾病的主要嫌疑犯之一。而且食欲不振、消化不良、早衰、易疲劳、老年斑等等一些恼人的问题都和肠道的长期“吸毒”有关。肠道照顾好，百病不来找人体内的免疫力70%集中在肠道内，能抵御疾病的侵害，肠道是保卫我们健康的万里长城。每天应摄取500―1000克各类蔬菜作为健康人群，普通人应该尽可能多吃蔬菜，每天摄取500―1000克各类蔬菜，才可以起到防病、保健作用。对于癌症患者，在积极配合医生治疗的同时，应根据自身情况，适当多食用相应的防癌、抗癌蔬菜，可以起到特别好的辅助治疗作用。（责任编辑：jbwq）
