我国预防医学科学院对全国65个县的研究调查证明，许多疾病的死亡率与膳食结构有关，尤其是癌症，诸如食道癌，美国营养学会也曾对68个国家就健康与饮食的关系进行广泛的研究发现，多数恶性疾病尤其是食管类疾病与饮食习惯有很大的关系。
事实上，目前流行的生食疗法被实践证明是行之有效的抗癌饮食方法之一。此外，近年流行的“断食疗法”采用间断饮食方法，对预防消化道癌也有良好的疗效。从古到今几千年的文明发展，人类的饮食结构及饮食方式发生了巨大的变化。这其中的得失是很难估计的。例如最基本的一种饮食方式――熟食，被认为是原始人文明进步的标志，目前也受到了质疑。
科学家发现，当人吃了熟食后，人体防卫系统的白细胞很快增加，像对待病菌入侵一样处于“临战”状态。长此以往，人的免疫系统难免会遭到损害，从面给疾病入侵与癌的发生造成可乘之机。科学家发现吃生的瓜果蔬菜则不会有此“异源排斥”现象。大多数食品经加热处理后，不仅丧失了大量的维生素、纤维素及矿物质，而且也丧失了这类食品所含的各种防癌、抗癌物质。
东方膳食中蔬菜多为熟食，蔬菜中的维生素C及其他营养物质大多被破坏，因此食道癌发病率较高。东方膳食以谷物为主食，蔬菜为副食，有低热量、低脂肪、高纤维素的特点，因此结肠癌、乳腺癌的发病率较低。我们已经了解到东西方膳食构成的差异是导致某些癌高发的原因。西方膳食以高蛋白、高脂肪、低纤维素为特点，因此结肠癌、乳腺癌的发病率较高，但是西方膳食一贯注重蔬菜与瓜果的生食，其食道癌的发病率又较低。
此外，还有一些特殊的饮食习惯从营养学与防癌的角度来看是极不合理的。例如我国北方食道癌高发区的人喜食咸肉、熏肉；河南省林县及胶东半岛居民喜食泡菜与腌菜；江苏省启东县肝癌高发区的居民喜食久贮霉变食品；广东省中西部鼻咽癌高发区的人喜食咸鱼等等，这些都可能成为食道癌的诱发性因素。
（责任编辑：jbwq）
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