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怎样预防蔬菜亚硝酸盐中毒？

问：听说不新鲜蔬菜会产生亚硝酸盐，吃了会引起中毒，请专家介绍一下，蔬菜为什么会产生亚硝酸盐，怎样预防亚硝酸盐中毒？上海吴女士2009.03.27答：蔬菜中含有硝酸盐，不同的蔬菜硝酸盐的含量是不一样的，叶菜类如菠菜、青菜等绿叶菜含硝酸盐较多，茄果类蔬菜如番茄、茄子、冬瓜等含硝酸盐较少。蔬菜中硝酸盐含量的多少也与施肥种类和方法有很大关系，多施氮肥、特别是采收前施氮肥，会使蔬菜硝酸盐含量明显增高。蔬菜中的硝酸盐在硝酸还原酶的作用下，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐与食物中的胺类化合物作用后会产生亚硝胺，人体内的亚硝胺是致癌物质，易引发胃癌、食道癌等癌症。硝酸还原酶除了蔬菜自身含有外，主要来自大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏杆菌等细菌分泌的酶。我国人民的膳食中，有80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜，我国人均蔬菜占有量每年约250公斤，远高于世界平均数120公斤。由于蔬菜是提供人们维生素、矿物质、纤维素等营养的主要来源，人们离不开蔬菜，所以科学、合理地食用蔬菜，预防蔬菜亚硝酸盐中毒，是我们应引起关注的问题。一、要吃新鲜的蔬菜。刚采下的新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量极微，由于储存不当或腌制加工不当都会使亚硝酸盐增加。特别要提醒家庭，新鲜蔬菜要漂洗干净，一定不要吃隔夜菜，因为吃剩的蔬菜，通过众人的筷子反复接触搅拌后，等于将各人口中的细菌接种到剩菜中，时间越长细菌繁殖越多，产生的亚硝酸盐也越多，所以吃隔夜菜是很危险的。如果煮的蔬菜太多，可将煮熟的菜分成两份，将暂时不吃的一份用保鲜膜封住后放在冰箱内冷藏，但时间也不宜太长，再吃前必须再加热杀菌。二、慎吃腌制过的蔬菜。有试验报道，蔬菜在腌制过程的第4-8天，亚硝酸盐含量达到最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，所以腌制25-30天以后的蔬菜食用比较安全。三、亚硝酸盐作用的消除。蔬菜中的亚硝酸盐在含有维生素C的情况下，就不会形成亚硝胺，大部分蔬菜都含有足够的维生素C，所以通常不必担心蔬菜亚硝酸盐中毒，除非在加工过程中维生素C被破坏。为了防止腌制蔬菜过程亚硝酸盐的增加，每公斤原料中加400毫克维生素C可阻断亚硝酸盐75.9%，既阻止亚硝酸盐的形成又增加营养。此外，蔬菜中加蒜泥、葱、姜、辣椒、柠檬汁等可以抑制亚硝酸盐转化成亚硝胺，多喝茶和吃富含维生素C的水果蔬菜，提高人体维生素C的含量，增强体质，可以起到积极降低亚硝酸盐在人体内形成亚硝胺的副作用。上海农科热线管理中心研究员方炳初2009.03.28