（一）肝类病人的营养与膳食
肝脏是人体功能最多、最复杂的脏器，是参与营养代谢的重要器官，也是重要的解毒器官之一。
肝类是肝脏受到损害、出现肝功能异常的肝脏炎症性疾病的统称，各种原因引起的急性、慢性功能损害均可称为肝炎。其中以病毒性肝炎最为常见，部分乙型、丙型和丁型肝炎患者可演变成慢性，并可发展为肝硬化和原发性肝细胞癌，对健康危害甚大。
由于肝脏损伤时，糖、蛋白质、脂类、水、电解质和微量营养素（维生素和矿物质）的代谢皆发生紊乱，所以营养治疗是肝病治疗的基本措施之一。
肝类病人的营养与膳食：
1.营养治疗原则
急性期
早期急性患者常有厌食、纳差，消化、吸收障碍，此时不宜强调“高营养”，强迫进食。应给予易消化、低脂流食或半流食，少量多餐，以免加重胃肠道负担。如果病人进食量太少，无法满足其生理需要，可辅以静脉葡萄糖、维生素和电解质维持营养，保持水和电解质平衡。
慢性期
①能量的供给此期应保持营养平衡，避免营养过高增加肝脏负担，加重代谢障碍，或导致肥胖，甚至诱发脂肪肝、糖尿病，影响肝功能恢复，反而延长病程；但能量摄入不足，加重身体组织蛋白质的消耗，不利于肝细胞的修复和再生。因此肝病病人的能量供给需与体重、病情及活动情况相适应，尽可能保持能量的收支平衡，维持理想体重。
②蛋白质应供给足量优质蛋白质可以维持氮平衡，提高肝中各种酶的活性，使肝细胞脂肪浸润消失，增加肝糖原含量，改善肝脏功能，有利于肝细胞损伤的修复与再生。
现认为，高蛋白饮食1.5～2.0g/（kg•d）（约占总热量的15%左右）可取得较满意的疗效。由于肝病时肝脏解毒能力降低，亦不宜摄入过多的蛋白质，以免加重肝脏负担。宜选用优质蛋白质，如鱼、瘦肉、禽、蛋、低脂奶类及大豆制品等。如有其他并发症，蛋白质的摄入量应做相应的调整。
③糖类糖类对蛋白质有庇护作用，并促进机体对氨基酸的利用、补充糖类能增加肝糖原储备，对维持肝微粒体酶的活性、增强肝细胞对毒物的抵抗力十分重要。但糖类超出实际需要将转化为脂肪积存，引起血脂升高及肥胖，反而加重病情不利于恢复。糖类应占总能量的60～70%，总量约为300～400g/天。其最好来源于主食及副食品中含的多糖，不宜多用甜食（主要为单糖、双糖），以免影响食欲，妨碍其他营养物质的摄取，或引起胃肠胀气。在病人纳差、能量摄入不足时，可适量补充一些葡萄糖、麦芽糖等。
④脂肪脂肪的摄入一般可不加限制，因肝炎病人多有厌油腻及食欲不振等症状，通常情况下，不会出现脂肪摄入过多的问题。脂肪的摄入量以占每日总能量的20～25%为宜，约为50～60克。烹调宜用植物油可补充必需脂肪酸，对合并脂肪肝或高脂血症者则应限制脂肪，减少脂肪摄取可以改善症状。
⑤维生素维生素B1、维生素B2、烟酸等B族维生素以及维生素C对改善症状有重要的作用。除选择富含这些维生素的食物外，也可口服多种维生素制剂。
⑥水分适当多饮果汁、米汤、蜂蜜水、西瓜汁等，可加速毒物的排泄及保证肝脏的正常代谢。
⑦少食多餐肝炎病人每日可用4～5餐。每次食量不宜太多，以减少肝脏代谢负担。食物应新鲜、可口、易消化，在不妨碍营养原则下，应尽量照顾病人的饮食习惯。
对肝炎病人饮食的基本要求是：高蛋白、多维生素、糖类适量、脂肪偏低。
2.膳食举例表格：
半流质饮食软饭
早餐大米粥（大米50克）
清蛋糕（蛋糕50克）
白腐乳（少量）枸杞粥（大米50克，枸杞10克
枣丝糕（红枣50克，玉米面50克）
卤鸡蛋（鸡蛋35克）
加餐胡萝卜果茶150克
烤脆面包片30克维生素强化蜂蜜水，（蜂蜜20克）蛋糕50克
午餐西红柿面片汤（西红柿去皮去籽100克，面粉50克）
蒸蛋羹（鸡蛋35克）软饭（大米100克）
溜肝片（黄瓜50克［去皮切薄］，猪肝50克木耳2克）
西红柿烩豆腐（西红柿100克，豆腐100克）
续表
半流质饮食软饭
加餐豆腐脑（嫩豆腐50克）
鲜果汁（梨汁、橘汁、藕汁、西红柿汁均可）赤豆沙（过箩红小豆50克糖10克）
煮水果（或熟香蕉、软柿子200克）
晚餐去油肉汤煮稀板（大米50克）
松糕（面粉50克）
卤干（豆腐干50克）小米粥（小米20克）
饺子面粉100克（瘦肉100克白菜150克
海米莴笋丝（海米2克莴笋100克）
加餐杏仁奶菜（牛奶200克杏仁粉10克糖10克）
咸饼干（咸饼干30克）酸奶（150毫升）
3.肝类病人忌用或少?的食物：
加油烹制的主食、油酥糕点、糯米、高粱等难于消化的谷类制品
全脂奶不宜超过250毫升，奶油、黄油
肥猪、牛、羊肉、火腿、香肠、咸肉、腊肉
油浸鱼、蟹黄
填鸭、鹅
油炸蛋；整粒豆、花生、核桃
炸土豆片、炸茄盒、炸薯条等
动物脂肪
酒类
（二）脂肪肝病人的营养与膳食
正常肝内脂肪占肝重的3～4%，如果肝内脂肪含量超过肝重的5%，或在组织学上肝实质脂肪浸润超过30～50%，即为脂肪肝。以肥胖、糖尿病、高脂血症、酒精性肝炎引起的脂肪肝多见，妊娠、药物性和营养不良引起的脂肪肝较为少见。
在治疗上，除治疗基础病因，营养治疗很重要，而且与其他肝病有所不同。脂肪肝是不良的生活方式引起的肝脏代谢障碍性疾病，是可以逆转的，只要注意饮食调节，坚持体育锻炼，控制体重的增长，就能使病情好转或阻止其发展。
1.脂肪肝的营养治疗原则
①控制能量摄入对于脂肪肝患者能量供给不宜过高。从事轻度活动，体重在正常范围内的脂肪肝病人每日供给30～35千卡/千克，以防止发胖，避免加重脂肪堆积。对于肥胖或超重者，每日供给20～25千卡/千克，控制或减轻体重，争取达到理想或适宜值。能量的控制需逐渐进行，以免患者不能适应而出现饥饿感，引起全身衰弱和低血糖反应。为解决“低能量”与“饱腹感”之间的矛盾，必须善于选择食物，如鱼、虾、鸡、兔、动物内脏和血液等动物性食品含蛋白质高而脂肪少，所供给能量与猪肉相差3～6倍。改善烹制方法、巧妙地增加食物体积，延长食物在胃内停留时间等都是降低能量、满足食量，使病人能够接受、易于坚持饮食治疗的基本条件。
②适当提高蛋白质的摄入量供给充足的蛋白质。每日每千克理想体重供给1.5～1.8克，以避免体内蛋白质损耗，有利于脂蛋白合成，清除肝内积存的脂肪，促进肝细胞的修复与再生，纠正低白蛋白血症。保持氨基酸平衡很重要，蛋白质中蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸等均有抗脂肪肝作用。
③控制脂肪和胆固醇的摄入量全天脂肪总量不超过40克，胆固醇300毫克，对含胆固醇高的食物应作适当的限制。植物油所含谷固醇或豆固醇和必需脂肪酸有较好的趋脂作用，可阻止或消除肝细胞的脂肪变性。不要吃荤油和肥肉。
④控制糖类减少纯糖甜食。糖类主要由谷粮供给，除蔬菜、水果中所含天然糖类外，不用精制糖类、蜂蜜、含糖果汁和饮料、果酱、蜜饯等甜食和甜点心，避免进食过多糖类转化为脂肪。
⑤补充各种维生素、矿物质与微量元素尤其是富含叶酸、胆碱、肌醇、维生素B6、维生素B12、维生素C、钾、锌、镁等食物，以维持正常代谢，保护肝脏、纠正和防止微量营养素缺乏。
⑥摄取富含膳食纤维的食物主食应粗、细、杂粮搭配，多用菜蔬、水果和蕈藻类，以提供各式各样微量营养素和膳食纤维。
⑦选用降脂食物牛奶、兔肉、萝卜、大蒜、洋葱、芹菜、黄瓜、蘑菇、海带、黑木耳、苹果、红枣、山楂、大豆制品、燕麦、麦麸、魔芋、玉米以及绿茶等均有降脂作用。
⑧膳食宜清淡少用盐，忌食刺激性强和辛辣食物，如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，少用鸡汤、肉汤和鱼汤，避免发生高尿酸血症。
⑨戒酒嗜酒引起的脂肪肝在禁酒后4～6周可使肝内脂肪减少至正常水平，一般不会进一步发展，并可能有所改善。
2.脂肪肝病人一日食谱举例
早餐豆浆200克
菜粥（大米25克菠菜100克）
馒头（面粉75克）
茶鸡蛋1个40克
午餐大米饭（大米100克）
清蒸鱼（草鱼150克，香菇5克，姜葱少许）
西红柿烧豆腐（豆腐，豆腐100克，西红柿100克）
虾皮小白菜粉丝汤（虾皮3克，小白菜80克，粉丝5克）
晚餐小米粥（小米25克）
薄饼（面粉100克）
炒合菜（瘦肉30克，韭菜100克，绿豆芽50克，粉丝5克）
拌豆腐丝100克
加餐酸奶150毫升
全日烹调油15克
该食谱可供蛋白质91克，脂肪37克，糖类283克，能量1829千卡。
（三）肝硬化病人的营养与膳食
肝硬化是各种慢性肝病发展的最后阶段。常见病因为病毒性肝炎、酒精性、药物性、营养不良、代谢障碍、肝脏循环阻滞及胆道阻塞和充血性心力衰竭等。某一种或多种致病因素长期损害肝脏导致慢性纤维组织增生及肝实质细胞变性、坏死，假小叶形成，肝正常结构被破坏使肝脏变形、变硬，以致引起肝功能减退和门脉高压为主的症状。肝硬化可引起多种营养物质的代谢障碍，营养支持治疗非常重要。
肝硬化治疗目的是为了提供足够的营养、保护肝脏，减轻肝脏负担，防止并发症。以充足的能量、高蛋白质、高维生素、适量脂肪饮食为原则，并针对病情变化及时调整膳食质地与营养素含量。
1.肝硬化病人对营养的要求
①能量病人的能量需要量约为25～30千卡/千克体重，通过脂肪和糖类两个代谢途径提供能量。能量若摄入过高，尤其以葡萄糖为主时，会因产生大量二氧化碳而影响肺功能，甚至会进一步影响肝功能，形成脂肪肝。
②蛋白质蛋白质可以改善病人的肝脏功能及其营养状况，尤其对于血浆蛋白过低，伴有浮肿，腹水者尤为必要。蛋白质供应量应以病人能耐受、保持正氮平衡、并促进肝细胞再生而不致诱发肝性脑病为准。开始可试用每日含蛋白质25克的饮食，1周后若无不良反应，每周可递增蛋白质进食量，达到每日65～75克时可以维持正氮平衡，但最多不能超过100克，宜选择产氮较少的蛋白质食物，如鸡肉、火腿、牛奶、鸡蛋、甜薯、大米、豇豆、芹菜、菠菜、扁豆、青豆、莴苣、苹果、香蕉等。
③脂肪脂肪的供给以每日40～50克，占总能量的25%为宜。脂肪不宜过多，因为肝硬化时胆汁合成和分泌减少，脂肪的消化和吸收功能减退。脂肪过多，超过肝的代谢能力，则沉积于肝内，影响肝糖原的合成，使肝功能进一步受损。但脂肪过少时影响食物味道，病人会缺乏食欲。对于胆汁淤积的肝硬化病人应给予低脂肪、低胆固醇膳食。
④糖类充足的糖原储备有利于肝功能的恢复，所以尽可能摄入高复合糖类，量为300～450g/天。食欲缺乏、主食摄入量少时可补充一些甜食，或辅以静脉、口服葡萄糖。
⑤维生素对于肝硬化的病人，摄食少、胆盐分泌少和胰腺功能异常易导致脂溶性维生素减少。对于非酒精性肝硬化患者，建议每日增加维生素A5000～15000IU。而对于酒精性肝硬化患者，由于微粒体受诱导，易增加维生素A的毒性，应慎用。饮食中补充维生素D可以减缓或中止骨软化和骨质疏松的进展。有骨痛的主诉或有病理性骨折的患者，必要时可额外补充1，25（OH）2D3，每日40～120μg，但亦须注意防止中毒。对有胆道梗阻和胆汁淤积的患儿，可适量补充维生素E，但对肝损伤的成年人，其药效尚未确定。对酒精引起的进展性肝病中，易出现水溶性维生素缺乏（叶酸、维生素B1、维生素B6），故应补充B族维生素。维生素C可以促进肝糖原的合成，使血中维生素C的浓度升高，保护肝细胞，促进肝细胞再生，所以应补充维生素C，对于有腹水的病人，更应大量补充维生素C。
⑥钠与水对于腹水、水肿的病人，应严格限制钠和水的摄入。根据病情，给予低盐、无盐或低钠膳食。
低盐饮食：禁用一切盐渍、酱制、烟熏及含盐分高的咸味食品和调味品及含钠或苏打的食物。含钠低的食品随量，含钠中等者适量，含钠高者少用。烹调用盐每日2～3克或用酱油10～15毫升。
无盐饮食：禁用食品同上，但烹调时不允许加盐或酱油。注意水和药中含钠量。
低钠饮食：每日限钠500毫克，比前两种限盐膳食更为严格。除上述限制外，限蔬菜含钠量在100毫克/100克以下，牛奶用量＜500毫升，所有含钠的食品添加剂均不许用，含钠药物也应慎用。食物中含钠量见表5-1。
表5-1不同含钠量的常用食物
100克含量在50毫克以下者：100克含量在50～100毫克之间者：100克含量在100毫克
以上者：
面粉、玉米、大麦米、高粱米、稻米、荞麦面、薏米、西米、无盐面包、无碱馒头、面筋、干豆类豆腐、豆浆、腐竹、千张、油豆腐、百叶、马铃薯、山药、毛豆、青豆嘴、芦笋、豇豆、韭菜、豌豆、番茄、青蒜、蒜苗、蒜黄、樱桃萝卜、苋菜、茄子、洋葱、小葱、茭白、龙须菜、荠菜、鲜蘑、瓜类、冬菇、核桃、桃、杏、杨桃、草莓、樱桃、西瓜、葡萄、柚子、橙子、柠檬、牛肉、猪肉、小黄鱼、白鲢、黄鳝、对虾、青虾、蜂蜜、果酱、无盐人造黄油、代乳品、藕粉、烹调油、蔗糖玉米粉、燕麦片、黄豆芽、冰淇淋、扁豆、圆白菜、胡萝卜、甘蓝、黄瓜、莴苣、鲜蘑、芥菜、洋葱、甜薯、白萝卜、大白菜、小白菜、太古菜、油菜、藕、枣、李子、栗子鸡、鸽子、羊肉、野兔、舌、肚儿、鲤鱼、比目鱼、鲱鱼、鲑鱼、鳟鱼、大黄鱼、色拉油、番茄酱挂面、切面、苏打饼干、加碱馒头、油饼、油条、脆麻花、紫菜头、芹菜、芥菜、茴香、水萝卜、生菜、茼蒿、杏、无花果、动物内脏和脑、鸭肉、鹅肉、牛肉、火腿、咸肉、香肠、蛤贝、甜面酱、黄酱、酱油、虾油、味精、榨菜、冬菜、紫菜、冬菇、豆豉、豆腐干、鱼干、豆腐皮、炸豆面丸子、熏鱼、鱼子、带鱼、大虾米、海米、鱼肉罐头、鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、牛奶
⑦烹调方法及饮食宜忌食物应新鲜，无霉变，由于肝硬化时肝脏解毒能力差，对含有食物添加剂的食品和附有残留农药的水果、蔬菜，都应特别慎用，以免食后加重肝细胞损害。
饮食的质地应细软，避免一切生、硬、脆和粗糙的食物：如带刺的鱼、带碎骨的肉或鸡、干炸丸子、脆排叉以及含粗纤维多、未切碎、剁细、不易煮软的菜蔬，以免因食物制备不当，引起曲张的食管静脉破裂出血，造成严重后果。
烹调方法多样化，注意菜肴的色、香、味、形。对于限盐饮食更要精心调配，以刺激食欲。但对辛辣刺激性食品尽量少用或不用。
2.肝硬化高蛋白低脂肪膳食举例
早餐大米粥（大米50克）
发糕（面粉50克，糖10克）
卤蛋（鸡蛋35克，不用五香粉，酱油少许
加餐山楂酪鲜（山楂50克，藕粉20克，糖10克）
枣泥山药（红枣泥50克，山药100克）
午餐软饭（大米100克）
?番茄鱼丸（西红柿150克，鱼肉100克
腐竹焖扁豆（腐竹20克，扁豆80克）
加餐酸奶200克
香蕉100克
晚餐稠粥（大米30克）
无碱馒头（面粉100克，干醇母适量
牛肉土豆饼嫩（牛肉80克，土豆泥50克）
碎菜烧豆腐（小白菜嫩叶100克，南豆腐50克）
加餐豆浆（豆浆200克，糖20克）
清蛋糕50克
全日烹调油10克
以上膳食可提供蛋白质96克，脂肪40克，糖类420克，能量2424千卡。
（四）胆囊炎和胆结石病人的营养与膳食
胆囊炎和胆结石常常在同一类者身上出现。
胆石的形成与胆汁淤积、胆道感染（寄生虫或细菌等感染）以及胆固醇代谢失调、肥胖等因素有关。
胆道寄生虫和细菌感染是胆石症和胆囊炎的重要原因。炎性胆汁中钙和胆固醇的含量增多，胆汁中寄生虫残体、虫卵、胆囊中脱落的上皮细胞均有助于胆石的核心形成。注意饮食卫生，采取积极的防治措施，可减少胆道疾病的发病率。此外，防治高胆固醇血症，及时控制肥胖，也是减少胆汁淤积的重要环节。
鉴于胆汁的生理功能是帮助脂肪消化以及上述致病原因，胆石症、胆囊炎患者饮食的主要特点，就是要控制脂肪的摄入量。脂肪能促进缩胆囊素的分泌，使胆囊收缩，引起疼痛。故需严格限制脂肪的摄入量，每日应不超过20克，随痛情的好转可逐渐增加到每日40～50克。应严格限制动物性脂肪的摄入，植物油脂有助于胆汁排泄，可以适量选用，但应均匀地分布于三餐中，避免在饮食中摄入过多的脂肪。适当控制胆固醇的摄入，过多的胆固醇大部分重新分泌于胆汁中，使胆汁中的胆固醇浓度增高，胆固醇的摄入量以不超过300毫克/日为宜，有重度高胆固醇血症者应控制在200毫克/日以内。
应少食或限量食用含胆固醇高的食物，如动物肝、肾、脑、内脏及肥肉、鱼子、蟹黄、蛋黄、咸蛋、皮蛋等食物。
蛋白质和糖类的摄入要适量，应多选用富含优质蛋白质的食物，有利于增强机体的免疫力和修复组织。对慢性胆囊炎患者，每天可供给蛋白质50～70克。对胆囊炎处于静止期而肝功能尚未完全恢复或肝脏有不同程度损伤者，每天可供蛋白质80～100克。糖类每天应供给300～350克，以达到补充能量、增加肝糖原和保护肝细胞的目的。
维生素和无机盐应满足机体的需要，特别值得一提的是维生素K。维生素K对内脏平滑肌有解痉镇痛的作用，对缓解胆管痉挛和胆石症引起的疼痛有良好效果。
膳食纤维可减少胆石的形成。可选用鲜嫩蔬菜和瓜果，切碎煮软，使膳食纤维软化；也可选用质地软、刺激性小的膳食纤维，如豆胶、藻胶、果胶等做成的风味食品或加入主食。胆结石、胆囊炎患者要防止便秘，便秘往往是胆结石、胆囊炎的发作诱因，所以患者应多饮水，有利于减少胆石的形成。
患者平时的膳食以易消化、少渣滓的软饭为宜，避免产气食物。一切酒类和刺激性食物、浓烈的调味品，均可促进胆囊收缩，使胆道括约肌不能及时松弛而造成胆汁流出，从而可使胆结石、胆囊炎急性发作，所以均应避免。
胆结石和胆囊炎患者忌用的食物：
多种粗粮、糠麸、老玉米、膨化粗粮如爆玉米花、油条、油饼；大块肉、肥肉、高温煎炸的肉类和蛋类；整粒的豆子、核桃、花生等；根据病人的耐受力，易引起肠道胀气或泻吐时不用生的蔬菜、尤其是多纤维（芹菜、韭菜、竹笋、豆芽菜）和易产气的蔬菜（如洋葱、生萝卜等）；生水果、果脯、菠萝、草莓等；油炸食油、油腻厚味食品、强烈调味品（如咖喱、辣椒、胡椒等）和冷饮料。
胆结石和胆囊炎患者低脂膳食举例：
胆道疾病低脂半流质饮食举例
早餐稠米粥（大米50克）
烤脆面包片（面粉50克）
酱豆腐10克
加餐脱脂酸奶脱脂（牛奶200克，糖20克）
果汁冻（鲜橘汁100克，琼脂1克，糖10克）
午餐小馄饨（虾肉50克，面粉50克，香油5克）
枣泥山药（枣泥50克，山药100克，金糕10克）
加餐去油浓鸡汤豆腐脑（嫩豆腐50克）
果茶胡（萝卜泥50克，糖10克，藕粉10克）
晚餐西红柿汤面（西红柿100克，面粉50克，油5克）
嫩蛋羹（鸡蛋35克）
加餐茶汤（茶汤粉30克，糖10克）
苏打饼干2块
上述食谱约可提供蛋白质51克，脂肪22克，糖类295克，能量6625千焦（约1590千卡）。
胆道疾病缓解期低脂饮食举例
早餐大米粥（大米50克）
开花馒头（面粉50克糖10克）
嫩鸡蛋（鸡蛋35克）
加餐脱脂酸奶（去脂牛奶200克，糖20克）
苏打饼干2块
午餐软饭（大米100克）
清汤鱼丸（鱼肉100克，小白菜50克）
素烩（香菇5克，菜花50克，黄瓜50克，西红柿片150克，加糖15克）
加餐水果150克
（如为软饭，可用熟香蕉或煮水果）
晚餐大米粥（大米30克）
牛肉包子（面粉100克，西葫芦150克，牛肉50克）
香干拌莴笋丝（香干50克，莴笋100克切细丝）
全日烹调用油10克
上述食谱约?提供蛋白质88克，脂肪35克，糖类37克，能量8996千焦（约2150千卡）。
（五）胰腺炎病人的营养与膳食
胰腺是分泌消化酶的主要器官，特别是脂肪酶，主要靠胰腺来分泌。因此，胰腺一旦发生病变，首先就使脂肪的消化受到严重影响。膳食对胰腺炎的预防和治疗关系甚大，这不仅因为膳食不当可引起胰腺炎的发生，并且胰腺炎的治疗和预后与膳食亦密不可分。
1.急性胰腺炎
主要是胰酶在胰腺内被激活而发生自身消化的化学性炎症，胰腺发生炎症后，可干扰胰腺本身的外分泌功能，从而影响消化道的消化和吸收功能，产生一些代谢性异常，妨碍人体的营养维持。
急性胰腺炎发作的主要诱因是暴食暴饮，尤其是饱食大量含脂肪的饮食后，又大量饮酒。此外，胆道结石、炎症和胆道蛔虫、胰管梗阻以及外伤手术后等也可引起急性胰腺炎。
急性胰腺炎对机体的影响
当胰腺发生炎症病变时，干扰了胰腺的外分泌和内分泌，发生消化障碍，影响肠道对相应的营养素的吸收。胰腺炎急性期肠道功能处于紊乱状态，失去消化吸收功能，引起患者营养失调。再加上腹痛、恶心、呕吐，致使不能经口进食，引起一系列代谢障碍，导致营养不良的发生。
急性出血坏死性胰腺炎产生的水解酶和毒素会引起广泛的全身代谢障碍，由于广泛组织破坏而产生多脏器功能衰竭，患者全身代谢处于亢进状态，病人对能量和氮的需求均有所增加。由于血中白蛋白缺乏，导致循环中与蛋白结合的钙减少，加重低钙血症，有时血镁的浓度也降低。
急性胰腺炎的营养治疗
营养治疗的目的是抑制胰液的分泌，减轻胰腺的负担，避免加重胰腺的损害，促进胰腺恢复。
①急性水肿型胰腺炎急性胰腺炎发作初期，应严格禁食水。主要治疗措施为禁食及纠正水和电解质、酸碱平衡，保护各脏器的功能，采取被动支持，维持有效血容量，保护心、肝、肾的功能，为进一步预防和纠正全身营养代谢的异常打基础。
通常3～5天后，病人腹痛明显减轻、肠鸣音恢复、血淀粉酶降至正常时，可直接进食无脂肪食物，如果汁、果冻、藕粉、米汤、菜汁、绿豆汤等食物。禁食浓鸡汤、肉汤、鱼汤、牛奶、豆浆、蛋黄等食。由于膳食成分不平衡，能量和各种营养素含量低，不宜长期使用。病情稳定后，可改为低脂肪半流食。
②急性出血坏死性胰腺炎目前主张采用阶段性营养支持，即先肠外营养，后肠外与肠内营养并用，最后是肠内营养的过程。无论是静脉和口服治疗，每日能量必须足够，能量根据病人的年龄、身高和体重计算。氨基酸、糖类和脂肪比例根据病情的严重程度进行调整。
2.慢性胰腺炎
慢性胰腺炎是由于各种原因造成胰腺局部的、节段性或弥漫性的慢性炎症，导致外分泌和内分泌胰腺组织逐渐被纤维瘢痕替代引起的疾病。当存留在正常组织少于10%，病人可能产生外分泌不足（消化不良）或内分泌失调（糖尿病）。
慢性胰腺炎常由胆道系统疾病、慢性酒精中毒、外伤和重度营养不良等引起。
慢性胰腺炎的营养治疗原则如下：
营养治疗的目的是改善病人的营养状况，同时要缓解疼痛，消除发病诱因，防止复发。
急性发作阶段
禁食，静腺输液；24～48小时后，在病人能耐受的情况下，可给予不含脂肪的清流质饮食，包括米汤、稀藕粉、杏仁茶、果汁、果冻、蔬菜汁、蜂蜜水、炒米茶、麦麸水等，2～3天后如无任何不适，亦未加重病情，病人对饮食已取得适应，可在流质饮食的基础上适量增加过箩粥、蛋白水、枣汁、胡萝卜汁等。随病情好转，可改用相对无脂肪（或仅含微量脂肪）的半流质饮食，适当扩大食物的品种和增加食量，如增加米粥、素面片、挂面、面包、少油的饼干，及少量的碎软蔬菜、熟透或煮软的水果，此时的糖类是治疗膳食的主要能源，脂肪仍需严格限制。以后病情趋于稳定，病人对饮食的耐受力增加，治疗饮食可以逐步过渡到高糖、低脂、多维生素、适量蛋白质的半流质饮食，继而转为能量充足、适量蛋白质与糖类分配合理，清淡易消化的少渣软饭。
静止期营养治疗原则
①充足的能量慢性胰腺类病人常处于低营养状态，因此需要有充足的能量来补偿体内高分解代谢的消耗和增加抗病能力。慢性胰腺炎类病人每日需供给能量2500～3000千卡。如病人较长时间不能进食或摄入量过低，则可根据病人的具体情况，采用素膳以满足其基础能量消耗和营养需要。为保证膳食中营养素在体内充分吸收利用，有效地补充能量，需要给予足量的胰酶制剂以减轻胰腺内、外分泌的负担量，阻止病情发展或恶化。
②蛋白质质优量足选用含脂肪少、生物价高的蛋白质食物，如鱼、虾、鸡肉、兔肉、瘦肉（猪、牛、羊）、脱脂酸奶、蛋清（限蛋黄）以及少油的豆制品，如豆腐、豆浆等。每日供给100～120克蛋白质，其中优质蛋白质约占半数。
③控制脂肪开始时严格限制脂肪的摄入量（20克/天），然后过渡到中度限制（40克/天）。随病情好转，病人能耐受时，可再略微增加脂肪的摄入量达到50克/天。必要时可采用中链脂肪酸取代普通食油作烹调，以改善食物风味，减轻脂肪的吸收不良。但中链脂?酸不宜一次大量使用，以免引起不良反应。
食物烹调少用油脂，多采用蒸、煮、汆、拌、烩等方法，避免吃油炸食品。
④充足的糖类以此作为能量的主要来源，因为其易于消化吸收，如蔗糖、红糖、蜂蜜、藕粉、杏仁茶、粉丝、粉皮以及栗子、莲子、芡实等都可酌量采用。
如病人发生糖尿病，还需按糖尿病的基本膳食处理，脂肪和糖类都不宜过高。
⑤丰富的微量营养素病人由于脂肪泻、疾病应激、治疗用药等影响，微量营养素有不同程度的缺乏，尤其是脂溶性维生素（A、D、E、K）和维生素B12、维生素C及叶酸、钙、铁等需及时补充，以保证营养，纠正电解质紊乱，保持酸碱平衡。
⑥饮食有规律少食多餐（4～5餐），适时、适量，防止过饱、过饥、暴饮暴食。
⑦绝对禁酒纵酒是慢性胰腺炎的主要原因，饮酒可加速疾病的发展，引起多种并发症，戒酒虽不能使本病静止或痊愈，但可使其进展缓慢，有利治疗。
⑧忌用某些食物忌用冷、不易消化以及刺激胃液分泌的食物，如鸡汤、鱼汤、蘑菇鲜汤、咖啡、咖喱、辣椒粉、胡椒、芥末等，以及苤蓝、萝卜、洋葱、韭菜等易胀气的蔬菜。
膳食举例如下：
无脂肪高糖类清流食举例：
例1例2
第1次浓米汤加盐过箩白米粥
第2次冲藕粉枣汁冲藕粉
第3次浓米汤过箩白米粥加盐
蔬菜汁加盐冲蛋白水
第4次鲜果汁鲜果汁（或绿豆汤）
第5次浓米汤过箩白米粥加盐
果汁冻果汁冻
第6次冲杏仁茶冲杏仁茶（或蔬果汁）
极低脂肪半流质饮食举例：
第1次豆浆、烤馒头片
第2次冲藕粉
第3次番茄龙须面加蛋清
第4次煮水果、饼干（低脂）
第5次白米粥、酱豆腐少许
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